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Attività

Azienda Agricola Terramare

Storia dell’azienda

La Puglia ospita ulivi millenari, è terra promessa per l’oro verde. Con una tradizione tutta Coratina, nasce tra Ruvo e Corato, in provincia della marittima Bari, l’azienda Terramare, un oleificio che prende il nome dallo sfondo che l’accoglie e dà frutto. La Coratina è un tipo di coltura che nasce e si sviluppa nel vecchio borgo di Corato, una delle zone più antiche e longeve dove viene coltivata questa varietà di oliva. Ha bisogno di un clima caldo, sole, vento e matura intorno alla metà di Novembre. L’olio extravergine della cosiddetta Coratina ha un colore giallo-verde con riflessi dorati. Ha un sapore amaro, con una nota finale piccante, da ‘’far pizzicare la gola’’, come si esprimevano i nostri avi. La piccola azienda firmata Famiglia Lobascio nasce nel 1992 da un’idea di nonno Peppino. Trova le sue radici nel desiderio di dedicare cura e tempo alla maturazione di qualcosa di bello, di grande e condiviso da molti.

Dal seme alla pianta: nascita e cura dei nostri ulivi

Si distinguono più di 500 specie di ulivo che da millenni caratterizzano il panorama Mediterraneo, e l’azienda “Terramare” privilegia la cultivar Coratina, che prende il nome dalla città di Corato, in provincia di Bari. Nel proseguo di questa tradizione, le condizioni climatiche e le caratteristiche del terreno calcareo-argilloso assecondano naturalmente la crescita e lo sviluppo degli ulivi. Per questa ragione, oltre le continue cure dedicate agli ulivi millenari, ogni primavera ci impegniamo all’impianto di nuovi alberi, che offrono i frutti già nei primi anni di età. È un lavoro che richiede passione e dedizione: occorre drenare il terreno, collocare gli alberelli in pieno sole, rispettare i tempi di irrigazione e fornire loro sostegno perché ancora fragili. Il terreno viene nutrito con concimi naturali ricchi di fosforo, potassio, boro, magnesio e calcio. La cultivar Coratina garantisce un ottimo livello di resistenza alle malattie e per questo ben si presta ad un’agricoltura 100% biologica, che rifiuta l’utilizzo di diserbanti chimici. Noi di Terramare, infatti, osserviamo in prima persona la crescita dei nostri ulivi e sappiamo che per garantire un olio di qualità superiore, bisogna mantenerli sani e produttivi. Attribuiamo una fondamentale importanza al momento della potatura, che si effettua quando la pianta è in riposo vegetativo (sul finire dell’inverno).

Gli obiettivi sono:
-eliminare tutti i rami vecchi e improduttivi, che rubano inutilmente energia e nutrimento alla pianta, stimolando la vegetazione di nuovi;
-sfoltire la chioma per far filtrare meglio aria e luce, essenziali per mantenere in salute l’ulivo, favorire la germogliazione e limitare l’accumulo di umidità, causa di funghi, muffe e malattie.
La potatura dell’ulivo è un’operazione delicata, affidata a mani esperte e competenti, con strumenti adeguati e nel totale rispetto della pianta.

Dall’ulivo alla vostra tavola: le fasi di produzione

Raccolta

La prima fase avviene in campo nel periodo, in genere, che va da Novembre a Gennaio per la cultivar Coratina, influenzata anche dalle condizioni climatiche e dall’annata specifica. Lo stato di maturazione è definito dall’invaiatura, ovvero il cambiamento di colore. È fondamentale raccogliere nel momento giusto, perché dal grado di maturazione dipenderà una differente qualità dell’olio. La raccolta viene fatta con grande attenzione al fine di non rompere le olive e lasciare il frutto sano. Per questo la nostra azienda effettua la raccolta a mano, detta brucatura, o tramite la pettinatura, ossia lo scorrimento di appositi rastrelli automatici lungo i rami e la caduta spontanea delle olive mature, per ottenere un olio senza difetti organolettici e con bassissima acidità.

Deramificazione

Le olive vengono poste in cassette traspiranti per il trasporto verso il frantoio, che avviene entro poche ore. Attraverso un apposito macchinario, il defogliatore, con un ingranaggio a rete, le olive vengono ripulite da rami, foglie, terra e altre impurità. Poi vengono lavate per immersione e risciacquate nelle lavatrici garantendo una totale igiene del prodotto.

Molitura

Le olive ben lavate entrano ora nel frantumatore, dando inizio al processo di molitura, che è la prima fase di estrazione. Nell’antica tradizione avveniva attraverso ruote di pietra che schiacciavano le olive e al tempo stesso mescolavano la pasta ottenuta in maniera uniforme. L’azienda Terramare predilige sistemi tecnologici più innovativi in acciaio inox, contenenti dei martelli o dischi dentati che adempiono allo stesso compito.

Gramolatura

L’olio ‘’grezzo’’ o pasta, viene sottoposta a un lento e continuo rimescolamento per far agglomerare le molecole d’olio separate dall’acqua. Durante questo processo la temperatura viene mantenuta sempre inferiore ai 27°, ecco perché si parla di spremitura a freddo. Questo ci permette di preservare minerali e vitamine oltre che di esaltare le proprietà organolettiche e sensoriali del nostro olio extravergine di oliva Coratino.

Estrazione

La pasta di olive attraversa una centrifuga orizzontale a tre fasi, detta decanter, che, tramite l’azione rotante del tamburo, la divide in 3 prodotti: la sansa vergine di oliva, l’acqua di vegetazione e il pregiato mosto oleoso. Il mosto composto per l’80% da olio, viene a sua volta separato dall’acqua di vegetazione restante ed è pronto per l’imbottigliamento.

La mission dell’azienda Terramare

Abbiamo cercato di presentarvi un quadro completo per rendervi partecipi della nostra storia e della ricchezza che la natura può offrire tra passione, tradizione e innovazione. L’azienda Terramare segue le normative per un’agricoltura 100% biologica, che basa i suoi principi sul rispetto e la valorizzazione del territorio, per produrre un olio extravergine d’oliva che nasce direttamente dalla materia prima dei nostri ulivi Coratini. Questo ci permette di portare sulle vostre tavole una vera e propria esperienza sensoriale, che rimanda fedelmente ai sapori e ai colori della nostra terra. L’olio extravergine di oliva Coratina si presenta con un colore giallo- verde, dal sapore leggermente amaro per l’alta concentrazione di oleuropeina e tipicamente piccante per l’elevata presenza di polifenoli. È un olio molto intenso, con note di erba fresca e un profumo fruttato, con valori bassi di perossidi e acidità (<0.2%). Ottimo anche il suo utilizzo a crudo, per esaltare il sapore di piatti come legumi, insalate, pesce e formaggi, specie quelli stagionati.

VENDITA

Secondo i principi della filiera corta, l’azienda Terramare vende direttamente al consumatore, senza ricorrere a intermediari. Ciò contribuisce all’instaurarsi di un rapporto diretto, basato sulla fiducia e sulla trasparenza.

PACKAGING

Per quanto riguarda l’imbottigliamento, sono disponibili sia bottiglie da 1 lt che bag-in-box da 3 lt.

“Conoscono i bisbigli e le storie di ognuno, gli ulivi.
Con una statura reale e simbolica che sovrasta le querce, l’uva, il grano, le greggi, i canti …
le superstizioni di questa terra di colori e sapori.
C’è una sola immagine in Puglia che descrive bene il paesaggio, ovvero i boschi di ulivo …’’
Stefania Mola